THE EFFECT CONCENTRATION of CALCIUM OXIDE (CaO) an SKIN of
MANGOSTEEN (Garciana mangostana)
TO
THE QUALITY OF
PALM SUGAR
Hidayat Turochim
ABSTRACT
The aim of this
research was to investigate the effect concentration of calcium oxide (CaO) anf skin of
mangosteen (Garciana mangostana)to the quality of palm sugar. The research had
been performed using factorial completely randomized design (CRD) with one
factor and three repetition, i.ecalcium oxide and skin of
mangosteen the
mixture composition (A): (95%:5%); (92,5%:7,5%); (90:10%); (87,5%:12,5%)
and (85%:15%). Different
treatment used was indicated that different compotition betweencasium dioxide and skin of mangosteen the composition gave very significant
different (P<0,01) on chemist and organoleptic test. Parameter analyzedchemist were
water content, ash,
sucrose, sugar
reducing
and organoleptic value (colour, aroma, taste and texture).Organoleptic test
using hedonic scale (1-6) was conducted to determine the consumer acceptance
with parameter including colour, aroma, taste and texture.Theresult showed that
calsium dioxide (CaO)
andskin of mangosteen concentration mixture had highly
significant effect on water content, ash,
sucrose, sugar
reducing
and organoleptic value. Consumer preferred to choose the
composition ofpalm sugar is 87,5%:12,5% indicated by
organoleptic value of colour, aroma, taste and texture. The 87,5%:12,5% calsium
dioxide
and skin of mangosteenconcentration produced the better
and more acceptable quality of palm sugar with average of water content is 8,28; ash is 1,89;
sucrose is 81,88
and reducing sugar
is 8,28.
Keywords:
Palmsugar, calsium dioxide, skin of mangosteen, organoleptic
A.
Latar
Belakang Masalah
Gula merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia
yang berperan sebagai pemanis dan sumber kalori. Gula digunakan dalam berbagai persiapan makanan
termasuk dalam dunia industri pengolahan makanan. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, kelapa, atau
aren. Salah
satu jenis gula yang sudah dikembangkan danbanyak dimanfaatkan adalah gula
kelapa. Gula kelapa adalah gula
yang diperoleh dari pemekatan cairan hasil sadapan tongkol bunga kelapa, yakni nira kelapa.
Kabupaten
Purwokerto merupakan daerah sentra tanaman kelapa dan penghasil gula kelapa
yang sangat potensial di Jawa Tengah bahkan di Indonesia.Disamping jumlah bahan
baku gula kelapa yang melimpah dan murah, teknologi yang digunakan untuk
membuat gula kelapa juga tidak membutuhkan biaya yang tinggi dan teknologi yang digunakan ringan
(low cost and low tech). Produk gula kelapa Indonesia khususnya dari
petani wilayah Purwokerto sering ditolak oleh pasar industri karena mutunya
kurang, khususnya kandungan sulfit tidak sesuai standard, sehingga perlu adanya
upaya untuk mengkaji penggunaan bahan kimia tambahan tersebut yang diharapkan dapat
memberikan solusi untuk dapat mengganti
bahan kimia tambahan yang lebih aman.
Sulfit
biasa digunakan oleh petani untuk mengawetkan nira agar tidak mudah rusak. Nira
tanpa penambahan pengawet mengandung koloni bakteri yang cukup banyak. Dalam
penelitian yang dilakukan diperoleh data 1,8x10⁷ cfu/mldan 2,3x10⁷ cfu/ml.Sulfit merupakan senyawa kimia yang tidak
dilarang penggunaannya, akan tetapi penggunaan yang melebihi batas (300 mg/kg)
dan terus menerus akan menimbulkan efek kesehatan yang cukup serius. Efek
kesehatan yang diakibatkan oleh sulfit diantaranya: konjungtivis(peradangan selaput mata), ulkus (perlukaan pada lambung dan
usus 12 jari) dan kelainan kornea, reaksi alergi dan dermatitis pada kulit, iritasi pada jaringan mulut,
kerongkongan dan jaringan lain pada sistem pencernaan.
Salah satu upaya yang
dapat dilakukan adalah dengan cara mengkaji dan mengevaluasi penambahan bahan
kimia sulfit pada gula kelapa denganmenggantinya dengan kapur tohor (CaO) dan kulit manggis.
Kapur merupakan bahan tambahan yang cukup aman
dibandingakan dengan sulfit. Sifat basa kapur berfungsi sebagai
larutan penyangga untuk mempertahankan derajat keasaman (pH) nira sekitar 6-7, sebab nira dikatakan rusak jika
pH kurang dari 6 ditandai rasa yang masam (Pragita, 2010).
Dalam pengolahan gula kelapa, kulit manggis digunakan
sebagai bahan antimikroba karena sifat dari nira yang memiliki ragi liar
(contoh: Saccharomyces
cereviceae, Leuconosstoc mesenteroides
dan Lactobacilus plantarum) dan apabila tidak dikendalikan akan cepat merusak nira
yang digunakan.
Berdasar uraian diatas, maka perlu dilakukan
penelitian mengenai penggunaan kapur (CaO) dan kulit manggis dalam produksi gula kelapa untuk menggantikan sulfit. Dengan upaya tersebut diharapkan mutu
gula kelapa yang dihasilkan oleh para pengrajin gula kelapa dapat ditingkatkan, sehingga mempunyai daya
saing pasar yang tinggi serta dapat mengangkat tingkat perekonomian mereka.
Pembatasan Masalah
Masalah penelitian dibatasi pada bagaimana
pengaruh penggunaankapur tohor (CaO) dan kulit manggis pada gula kelapa yang dihasilkan. Parameter mutu yang akan diuji meliputi uji kimia (kadar air, kadarabu, pH, kadargula pereduksi, jumlah gula dihitung sebagai sukrosa,
kadar xanthone),ujiorganoleptik
(warna, bau, rasa, tekstur), uji rangking dan uji
mikrobiologi ALT (Angka Lempeng Total).
Perumusan Masalah
Dari
pembatasan masalah yang dikemukakan di atas dirumuskan masalah sebagai berikut:
Apakah ada pengaruhantara mutu gula kelapa pada
konsentrasi kapur
(CaO) dan kulit manggis yang
berbeda yaitu 95%:5%;
92,5%:7,5%; 90%:10%; 87,5%:12,5% dan 85%:15%?Apabila ada pengaruh, pada konsentrasi berapa gula kelapa yang
dihasilkan memiliki mutu terbaiknya?
Kegunaan Penelitian
Penelitian yang dilakukanberguna untuk menambah pengetahuan dan memberikan
pengalaman bagi penulis tentang cara melakukan penelitian ilmiah dibidang
teknologi pangan khususnya cara pembuatan gula kelapa. Selain itu, penelitian ini diharapkan dapat mengurangi ketergantungan pengrajin
gula kelapa terhadap penggunaan sulfit pada produksi gula kelapa. Memberikan pengertian pada masyarakat mengenai bahan tambah yang lebih
aman. Secara langsung maupun tidak langsung penelitian ini dapat meningkatkan
tingkat penerimaan gula kelapa di kalangan masyarakat ataupun industri.
Tinjaunan
Pustaka
1.
Tanaman Kelapa (Cocos nucifera L.)
Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk famili Palmae dari genus Cocos. Dikenal dua varietas kelapa yang nyata perbedaannya yaitu
varietas genjah dan varietas dalam (Setyamidjaja, 1994). Tanaman kelapa merupakan
tanaman serbaguna atau tanaman mempunyai nilai ekonomis tinggi. Seluruh bagian
pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia, sehingga pohon ini
sering disebut pohhon kehidupan (tree of
life) karena hampir seluruh bagian dari pohon, akar, batang, daun, dan
buahnya dapat digunakan untuk kebutuhan kehidupan manusia sehari-hari
(Alamsyah, 2005).
Pohon kelapa
dapat disadap pada umur 6-8 tahun hingga mencapai umur 50 tahun, tergantung
pada kesuburan tanah dan perawatan pohonnya.. Bagian-bagian dari pohon kelapa bisa dilihat
dari Gambar 1.
Gambar 1. Bagian-bagian pohon kelapa
(Sumber:http://kumpulantugassekolahnyarakabintang.blogspot.com)
2.
Nira Kelapa
Bahan baku untuk membuat gula merah adalah nira. Nira merupakan cairan bening yang terdapat
pada mayang (bunga) pohon kelapa, pohon aren, maupun pohon lontar yang pucuknya
belum membuka. Nira diperoleh melalui proses penyadapan. Sebuah mayang dapat disadap selama 10-35 hari
bergantung kondisi pohon, namun produksi optimal hanya 15 hari. Tiap pohon
dapat menghasilkan 0,5-1liter nira per mayang atau 2-4 liter nira per pohon
(Santoso, 1993).Rumokoi (1996)
menyatakan bahwa ada beberapa faktor yang mempengaruhi banyaknya nira yang
diperoleh. Faktor pertama adalah iklim, dimana pada musim penghujan nira yang
diperoleh akan lebih banyak daripada penyadapan pada musim kemarau. Umur
tanaman juga merupakan faktor
yang mempengaruhi jumlah nira yang diperoleh karena penyadapan mayang pada
pohon kelapa ynag muda akan menghasilkan nira yang lebih banyak daripada pohon
kelapa tua. Faktor lain yang mempengaruhi adalah keterampilan menyadap, mulai dari cara memanjat, teknik
pemotongan mayang hingga peletakan wadah penampung nira di pohon. Faktor
terakhir yang
juga menentukan
jumlah nira yang diperoleh adalah frekuensi penyadapan. Biasanya pohon
kelapa tidak selalu diambil niranya, kadang mayang sengaja dibiarkan agar menghasilkan buah. Komposisi nira kelapa segar dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi
Nira Kelapa Segar (g/100 ml)
No
|
Komposisi Bahan
|
Kadar
|
1
|
Total Padatan
|
15,20 – 19,70
|
2
|
Sukrosa
|
12,30 – 17,40
|
3
|
Abu
|
0,11 – 0,41
|
4
|
Protein
|
0,23 – 0,32
|
5
|
Vitamin C
|
16,00 – 30,00
|
6
|
Berat Jenis pada suhu 29°C
|
1,058 – 1,077
|
Sumber :Santoso (1993)
Untuk mendapatkan nira segar, diperlukan beberapa langkah,
yaitu memilih mayang, pemotongan mayang, dan penyadapan. Mayang yang dipilih
adalah mayang yang belum membuka pada stadium umur tertentu, utuh, bebas dari
serangan hama dan penyakit. Setelah itu mayang diikat agar tidak mekar, mayang
kemudian dimekarkan dengan memukulkan sebatang kayu ke mayang secara perlahan
sekitar 5-8 menit mulai dari pangkal ke ujung.Untuk mengeluarkan nira, pucuk
mayang dipotong beberapa kali. Pada hari pertama dilakukan pememaran, pada hari
kedua dilakukan pemotongan pucuk mayang ± 0,5 cm, setelah itu dimemarkan lagi.
Keesokan harinya dipotong ± 0,5 cm lagi dan seterusnya hingga hari ke- 10,
sampai akhirnya mayang mulai mengeluarkan nira. Setelah mayang mengeluarkan
nira, penyadapan dapat dilakukan setiap pagi dan sore secara rutin.Mula-mula
hasil nira sedikit, namun lama-kelamaan bertambah, dan setelah hari ke- 15
biasanya hasil nira menurun sampai hari ke-35 (Rumokoi, 1993).
Biasanya nira ditampung di dalam bumbung bambu, setelah itu nira secepatnya dimasak untuk dijadikan gula
kelapa. Bila didapatkan nira yang keruh dan banyak mengandung busa, sebaiknya
nira dibuang karena bila dipaksa pun akan diperoleh gula kelapa kualitas rendah
yang biasa disebut “gula gemblung” yang tidak laku di pasarkan (Santoso, 1993).
Santoso (1993) menyatakan bahwa nira kelapa mudah
mengalami fermentasi karena mengandung ragi liar yang sangat aktif. Bila nira
terlambat dimasak, biasanya warna nira berubah menjadi keruh dan kekuningan,
rasanya masam dan baunya menyengat. Hal ini disebabkan oleh adanya pemecahan
sukrosa menjadi gula reduksi.
Perubahan dari sukrosa menjadi alkohol terlibat kagiatan ragi, selanjutnya dari alkohol keasam asetat terlibat kegiatan bakteri dan
hasilnya berupa cuka masam. Proses
tersebut terjadi karena rendahnya pH nira. Dengan berkurangnya sukrosa, maka
gula yang didapat bersifat higroskopis dan cepat meleleh. Pengawet yang biasa
ditambahkan untuk mengatasi hal tersebut adalah air kapur, getah manggis, tatal
nangka sehingga sukrosa tidak berubah menjadi alkohol dan asam asetat. Pengawet
lain yang bisa ditambahkan adalah natrium bisulfit (NaHSO3) sebanyak
50 ppm sehingga warna gula kelapa selama penyimpanan tidak menjadi gelap
(Santoso, 1993).
Menurut Rumokoi (1996), nira tanpa perlakuan pengawetan apabila dibiarkan selang
beberapa waktu akan mengalami perubahan sifat. Perubahan sifat kimia nira
terjadi karena adanya aktivitas mikroba penghasil enzim yang mendorong
perubahan tersebut. Perubahan sifat nira ditandai dengan perubahan rasa nira
yang mulanya manis menjadi asam. Pembentukan asam pada nira (fermentasi) melalui tiga tahap yaitu: tahap pertama dimana sukrosa berubah menjadi glukosa
dan fruktosa, proses ini terjadi karena adanya aktivitas mikroba yang
dapat mengeluarkan enzim invertase. Enzim invertase dapat merubah sukrosa
menjadi glukosa dan fruktosa sehingga kandungan sukrosa akan turun dari 14-18%
menjadi 0% dalam waktu 47 jam. Reaksi perubahan tersebut adalah sebagai
berikut:
C12H22O11+ H20 Ã C6H12O6 + C6H12O6
Sukrosa Airglukosafruktosa
Tahapan kedua adalah terjadinya fermentasi glukosa
dan fruktosa pada nira menjadi etanol dan gas CO2. Pada tahap ini kadar alkohol berubah dari 0 menjadi 7 % dalam waktu 15-20 jam. Reaksi yang
terjadi adalah sebagai berikut:
2C6H12O6Ã 4CO2 + 4C2H5OH
glukosa/fruktosa karbon dioksidan
etil alkohol
Tahap
terakhir adalah terjadinya pembentukan asam yang berasal dari proses oksidasi
etanol menjadi asam cuka. Reaksi perubahan tersebut dapat digambarkan sebagai
berikut:
2 CH3CH2OH+ 2 O2Ã 2 CH3CHO + 2
H2O
Etanolair asetal-dehidaair
2 CH3CHO+O2Ã 2 CH3COOH
asetal-dehida Oksigen asam cuka
Untuk menghambat proses fermentasi nira pada waktu
penyadapan, para penderas menggunakan pengawet seperti getah manggis, tatal
nangka, larutan kapur, Na-metabisulfit, atau campuran diantaranya.
Masing-masing pengrajin memiliki cara yang berbeda dalam mengawetkan nira
selama penyadapan baik dalam jenis pengawet yang digunakan maupun dosis yang
ditambahkan (Santoso, 1993).
Na-metabisulfit merupakan bahan pengawet yang juga
digunakan untuk mengawetkan nira. Pengawet jenis ini dapat menghambat
pertumbuhan bakteri, namun harganya mahal dan bila dikonsumsi dalam
konsentrasi yang tinggi dapat bersifat racun dan mempengaruhi citarasa dan warna
makanan sehingga tidak disukai. Gula kelapa yang mengandung Na-bisulfit tinggi
berwarna coklat muda (kekuning-kuningan) dan rasanya asin. Warna gula kelapa
yang cerah akibat penambahan Na-bisulfit dapat menghambat pencoklatan enzimatis
sehingga lebih dapat mempertahankan warna asli nira segar (Buckle, et al, 1987). Takaran yang sesuai dimana
akan memberikan hasil terbaik adalah 0,5 % serbuk kapur atau 5 gram dalam 1 L
nira. Penggunaan 1,5 gram serbuk kapur dan natrium bisulfit 0,1 % sebanyak 20
ml untuk setiap liter nira dapat mempertahankan keasaman nira 6,3 – 7,0
(Rumokoi dan Joseph, 1994).
Gula
Kelapa
Gula kelapa
yang baik berwarna kuning kecoklatan, kering, keras, dan padat. Karakter
tersebut akan didapatbila pH nira sebelum dipanaskan berkisar antara 5,5-6,5.
Warna coklat pada gula kelapa didapat dari reaksi pencoklatan enzimatis yaitu
karamelisasi dan mailard selama proses pemasakan. Selain menghasilkan pigmen
warna coklat pada gula, reaksi karamelisasi juga berperan penting dalam
menghasilkan citarasa yang khas pada gula kelapa (Balai Besar
Industri Hasil Pertanian, 1993).
Menurut Rumokoi (1994), untuk
membentuk warna, citarasa, dan aroma
namun dapat mengakibatkan perubahan nilai gizi pada komponen proteinnya. Ada
tiga macam reaksi pencoklatan enzimatis yang sudah dikenal yaitu reaksi
maillard, karamelisasi, dan oksidasi asam askorbat. Penggolongan jenis reaksi
tersebut didasrkan pada jenis reaktan yang terlibat dalam proses reaksi
tersebut. Pada reaksi maillard yang berperan sebagai reaktan adalah
protein/asam amino dan gula pereduksi, pada reaksi karamelisasi yang menjadi
reaktan adalah gula pereduksi, dan yang menjadi reaktan pada oksidasi asam
askorbat adalah asam askorbat.
Gula kelapa
mengandung asam-asam organik yang menyebabkan rasa asam serta memiliki aroma
yang khas. Rasa karamel yang timbul pada gula kelapa diduga disebabkan adanya
reaksi karamelisasi akibat panas selama pemasakan sehingga timbul warna coklat
pada gula kelapa (Nengah, 1990).Syarat
mutu gula kelapa menurut SNI-01-7343-1995 dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Gula Kelapa
No
|
Uraian
|
Satuan
|
Persyaratan
|
1
|
Penampakan:
a. Bentuk
b. Warna
c.
Rasa dan Aroma
|
|
Padatan normal
Kuning
kecoklatan – coklat
Khas gula kelapa
|
2
|
Air (%)
|
|
Maks 10 %
|
3
|
Abu (%)
|
|
Maks 2 %
|
4
|
Gula Pereduksi (%)
|
|
Maks 12 %
|
5
|
Jumlah gula dihitung sebagai
sukrosa (%)
|
|
Min 77 %
|
6
|
Bagian yang tidak larut dalam air
(%)
|
|
Min 1 %
|
7
|
SO2 sisa
|
mg/kg
|
Maks 300
|
8
|
Pemanis buatan : sakarin,
siklamat, serta garam-garamnya.
|
|
Tidak ditemukan
|
9
|
Cemaran logam :
a. Timbal (Pb)
b. Tembaga (Cu)
c.
Seng (Zn)
|
mg/kgt
mg/kg
mg/kg
|
Tidak ditemukan
Tidak ditemukan
Tidak ditemukan
|
10
|
Arsen
|
mg/kg
|
Tidak ditemukan
|
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1995)
Kandungan asam
dan gula pereduksi yang tinggi pada gula kelapa dapat mempercepat
karamelisasiselama pemanasan dan juga menyebabkan gula merah lebih higroskopis
sehingga menjadi cepat lembek selama penyimpanan. Kandungan gula kelapa
walaupun sedikit turut berperan dalam pembentukan warna coklat terutama karena
adanya gula pereduksi yang cukup tinggi. Molekul-molekul protein yang ikut
larut dalam air di dalam gula kelapa akan tersebar di antara kristal-kristal
gula yang terbentuk sehingga kekerasan gula kelapa akan berkurang (Santoso,
1993).
a.
Kapur Tohor (CaO)
Kapur tohor digunakan sebagai bahan
pengawet karena mampu membentuk kalsium hidroksida yang bersifat desinfektan,
menggumpalkan protein dan asam nukleat serta merusak dinding sel mikrobia.
Selain itu kapur juga berfungsi sebagai larutan penyangga untuk mempertahankan
derajat keasaman nira “pH” sekitar 6-7, sebab nira dikatakan rusak jika pH
kurang dari 6 ditandai rasa yang masam. Biasanya nira yang dipanen sore hari
akan direbus hingga mendidih yang berguna untuk mematikan mikroorganisme
sebelum diproses pada esok harinya (Pragita, 2010).
b.
Kulit Manggis
(Gopalakrishnan et al.,1997) menemukan senyawa xanton pada
kulit buah manggis memiliki
aktivitas antimikroba terhadap kapang seperti
Fusarium oxysporum, Altemaria tenuis dan Dreschlera oryzae. Linuma et
al., (1996) melaporkan α- mangostin, senyawa xanton dari kulit manggis
memiliki daya antimikroba terhadap Staphylococcus
aureus
Proses pembuatan gula
kelapa
Diagram alir proses pembuatan gula kelapa dapat
dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan gula kelapaSumber: Pragita (2010)
Penyadapan Nira
Kebersihan
dan kesegaran nira harus benar-benar diperhatikan. Sebelum penyadapan, bumbung
dicuci dengan air dingin kemudian dibilas dengan air panas lalu dikeringkan
atau diasapi. Nira dari penyadapan diukur pHnya dan bila keasamaannya tinggi
harus dinetralkan sampai pH mencapai angka 6,0-7,0. Sesudah pH nira yang
diinginkan tercapai, lalu disaring dengan kain saring untuk menghindari
pengendapan kapur atau kotoran di dalam nira (Santoso, 1993).
Pembuangan Kotoran
Sebelum
dimasak, nira disaring terlebih dahulu untuk membuang kotoran-kotoran yang
berupa bunga kelapa, lebah, dan semut. Penyaringan nira ini hendaknya
menggunakan saringan yang bersih, dan hasil saringan langsung ditampung di
dalam wajan (Santoso, 1993).
Pemanasan Nira
Nira yang
sudah bersih selanjutnya dipanaskan hingga mendidih dengan suhu antara
110-120ºC sambil diaduk. Pada saat nira mendidih, nira berbuih dan bercampur dengan kotoran halus dan harus
dihilangkan dengan diserok. Untuk menjaga agar buih didalam wajan tidak meluap
maka ditambahkan 1 sendok makan minyak kelapa atau santan untuk setiap 25 liter
nira. Pada saat ini harus dihindari terjadinya pemasakan yang melewati titik end
point yakni berkisar 110ºC (Pragita,2010). End point merupakan suhu
akhir pemasakan, dimana nira sudah mulai kental dan meletup-letup. Akhir
pemasakan juga dapat diketahui secara visual, yaitu nira yang dipanaskan akan
menggumpal (memadat dan mengeras) dan tidak bercampur dengan air jika dituang
kedalam air dingin. Penentuan end point dapat dilakukan dengan cara
memasukkan beberapa tetes masakan ke dalam gelas yang berisi air. End point sudah
tercapai apabila masakan tidak larut dalam air (mengendap).
Kerangka
Berfikir
Proses
pembuatan gula kelapa ini
dimaksudkan untuk menggantikan
Na-metabisulfit menggunakan kapur tohor dan kulit manggis sebagai bahan untuk
mengawetkan nira. Sifat basa kapur tohor digunakan untuk mempertahankan derajat
keasaman nira dan sifat antimikroba dari ekstrak kulit buah manggis digunakan
untuk menekan laju pertumbuhan ragi liar pada nira yang diolah. Formulasi kapur
tohor dan kulit manggis yang ditambahkan yaitu (95:5)%, (92,5:7,5)%, (90:10)%,
(87,5:12,5)%, (85:15)%. Kemudian
dilakukan pengujian pada uji kimia (kadar air, abu, pH, gula pereduksi dan sukrosa pada gula kelapa dengan formulasi penambahan kapur tohor dan kulit manggis, kadar xanthone kulit
manggis basah dan kering, kadar xanthone larutan), uji organoleptik dan uji penunjang. Bagan
kerangka berfikir dapat dilihat pada Gambar3.
Keterangan
Gambar 3. Skema kerangka berfikir pengaruh
konsentrasi CaO dan kulit manggis terhadap
mutu gula kelapa.
Bahan baku yang digunakan adalah nira kelapa, sedangkan bahan
tambahan adalah kapur tohor (CaO)
dan kulit manggis. Untuk menghasilkan gula kelapa yang berkualitas baik
perlu digunakan bahan baku dan bahan tambahan yang bermutu dengan jumlah yang
sesuai.
Perumusan Hipotesis
Diduga ada
perbedaan antara mutu gula kelapa dengan formulasi kapur tohor dan kulit
manggis 95%:5%; 92,5%:7,5%;
90%:10%; 87,5%:12,5%; 85%:15%.
Tempat dan waktu
Penelitian
Penelitian
dilakukan di petani gula kelapa Desa
Sukawera, kecamatan Cilongok, Purwokerto. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium
Teknologi Pangan Universitas Sahid, Jakarta
dan Laboratorium Organoleptik PT Indofood CBP Sukses Makmur Food Seasoning Division.Uji
kimia untuk xanthone dan uji penghambatan
bakteri dilakukan di laboratorium
jasa sertifikasi PT. Mula Tama Laboratorium, Jakarta
timur. Sedangkan uji
kimia pada produk terbaik dilakukan di Laboratorium Kimia PT Indofood CBP Sukses Makmur Food Seasoning Division. Penelitian
ini dilakukan pada bulan Desember
2014 sampai Agustus
2015.
Variabel
Bebas
Variabel bebas
pada penelitian ini terdiri dari satu faktor (A). Faktor A adalah formulasi dari
konsentrat kapur tohor (CaO) dan kulit manggis dengan lima taraf.
Taraf A1 :
Formulasi kapur100% :kulit manggis 0%
Taraf A2 :
Formulasi kapur95% : kulit manggis 5%
Taraf A3 :
Formulasi kapur90% :kulit manggis 10%
Taraf A4 :
Formulasi kapur85% :kulit manggis 15%
Taraf A5 :
Formulasi kapur80% :kulit manggis 20%
Variabel
Terikat
Variabel
terikat pada penelitian ini adalah mutu gula
kelapa yang ditentukan berdasarkan uji kimia
terhadap kadar air, kadar abu, kadar
gula pereduksi, total gula; uji organoleptik
dengan cara uji mutu hedonik
dan uji rangking terhadap penampakan, warna, rasa,
tekstur dan aroma gula kelapa.
Variabel Terkontrol
Variabel terkontrol pada penelitian ini yaitu suhu dan
waktu pemasakan, waktu penyadapan.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian
pendahuluan dilakukan untuk mempelajari cara membuat gula kelapa yang baik dan benar. Penentuan
formula penambahan kapur (CaO) dan kulit manggis
dilakukan secara eksploratif dengan menggunakan
panelis.Melalui penelitian pendahuluan ditetapkan perbandingan kapur (CaO) dan kulit manggisyang dilakukan
pada penelitian utama.
Uji
hedonik dan uji rangking pada penelitian pendahuluan dilakukan oleh 15 orang
panelis semi terlatih.Sampel diuji berdasarkan
tingkat kesukaan panelis terhadap warna,
aroma, rasa dan tekstur.Data hasil organoleptik uji mutu hedonik terhadap gula kelapa cetak dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3.Data hasil organoleptik uji hedonik terhadap
gula kelapa cetak
No.
|
Atribut
|
Skor Presentase Penambahan Konsentrate
Kapur : Kulit Manggis
|
(100:0)%
|
(95:5)%
|
(90:10)%
|
(85:15)%
|
(80:20)%
|
1
|
Warna
|
2,6
|
4,1
|
3,7
|
3,4
|
2,7
|
2
|
Aroma
|
2,9
|
3,6
|
3,4
|
3,2
|
2,7
|
3
|
Rasa
|
2,7
|
3,7
|
4,0
|
3,3
|
2,7
|
4
|
Tekstur
|
3,9
|
3,5
|
4,1
|
3,9
|
4,0
|
Keterangan skor nilai :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka
6 = amat sangat suka
Setelah uji mutu hedonik
selesai dilakukan, terhadap panelis yang sama diberikan form penilaian uji
rangking untuk memberikan penilaian terhadap sampel mana yang paling disukai
sampai sampel mana yang tidak disukai. Hasil dari penilaian uji rangking dapat dilihat
pada Tabel 4.
Tabel 4. Data hasil
organoleptik uji rangking terhadap gula kelapa
Hasil
|
Skor Presentase Penambahan Konsentrate Kapur Tohor : Kulit Manggis
|
(100:0)%
|
(95:5)%
|
(90:10)%
|
(85:15)%
|
(80:20)%
|
Total
|
-3,5
|
0,5
|
5,32
|
1,5
|
-3,8
|
Rata-rata
|
-0,233
|
0,111
|
0,388
|
0,023
|
-0,288
|
Rangking
|
4
|
2
|
1
|
3
|
5
|
Dari penelitian pendahuluan yang dilakukan untuk pengolahan gula kelapadengan konsentrasikapur tohor : kulit manggis (100:0); (95:5); (90:10); (85:15); (80:20), diperoleh hasil bahwa untuk uji mutu hedonik yang kemudiandilanjutkan dengan uji
rangking, sampel yang masih dapat diterima oleh para panelis adalah pada
taraf konsentrasi (95:5), (90:10) dan (85:15).
Sehingga dalam penelitian
utama akan diteliti pembuatan gula kelapa cetak, kapur
tohor :kulit
manggis pada konsentrasi (95:5); (92,5:7,5); (90:10); (87,5:12,5); (85:15) untuk mendapatkan gula kelapa mutu terbaik.
Penelitian Utama
Penelitian utama bertujuan untuk
mencari hubungan sebab akibat atau pengaruh konsentrasi pemakaiankapur tohor (CaO) dan kulit manggis (Garciana mangostana)
terhadap mutu gula kelapa.
Jenis penelitian yang sesuai adalah penelitian eksperimental. Karena variable
bebas terdiri dari satu faktor yaitu konsentrasi perbandingan kapur tohor dan kulit manggis
dengan lima taraf, maka rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan lima taraf dan tiga kali ulangan.
Teknik Pengambilan Contoh
Nira yang digunakan dalam penelitian ini adalah nira dari petani di Desa Sukawera,
kecamatan Cilongok, Purwokerto.Penyadapan nira pada pohon kelapa
dipilih secara sengaja dengan memperhatikan kualitas
nira dari kelapa tersebut. Kapur tohor dan kulit manggis diperoleh dari warung Bapak
Suroso di Desa Sukawera, kecamatan Cilongok, Purwokerto.Pengambilan
contoh untuk perlakuan dan pengujian dilakukan secara acak.
Teknik Pengumpulan Data
Data
yang diteliti berupa data utama dan data penunjang. Data utama meliputi data
kimia berupa kadar air, kadar abu, kadar gula pereduksi, dan jumlah gula dihitung sebagai sukrosa;
data organoleptik berupa uji kesukaan (rangking), dan mutu hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Sedangkan data penunjang meliputi uji
kadar xanthone, uji penghambatan bakteri dan ALT (Angka Lempeng Total).
Teknik Analisa Data
Data
hasil penelitian dianalisis secara deskriptif dan inferensial.Analisa
deskriptif dilakukan untuk mengetahui kecenderungan mutu gula kelapa akibat perlakuan
perbandingan konsentrasi pemakaian kapur
tohor dan kulit manggis. Data disajikan dalam
bentuk table dan diagram batang.
Analisa data secara inferensial dilakukan untuk menguji hipotesa penelitian.
Tehnik analisa yang digunakan adalah analisis varian (ANAVA) faktor tunggal denganlima taraf dan tiga kali
ulangan. Tabel ANAVA dapat dilihat padaTabel5.
Tabel 5 .Uji ANAVA pengaruh konsentrasi penambahan kapur tohor dan kulit manggis terhadap mutu gula
kelapa.
Sumber
keragaman
|
Db
|
JK
|
KT
|
F-hitung
|
Sig.
|
|
|
|
|
|
(SPSS)
|
Perlakuan
|
4
|
JKP
|
KTP=JKP/4
|
KTP/KTG
|
|
Galat
|
10
|
JKG
|
KTG=JKG/10
|
|
|
Total
|
14
|
JKT
|
|
|
|
Parameter
|
Formulasi kapur tohor dan kulit
manggis (%)
|
95:5
|
92,5:7,5
|
90:10
|
87,5:12,5
|
85:15
|
Air (%)
|
9,79
|
9,41
|
8,95
|
8,79
|
8,64
|
Abu (%)
|
1,81
|
1,88
|
1,91
|
1,89
|
1,90
|
Sukrosa (%)
|
77,42
|
78,99
|
80,84
|
81,88
|
84,55
|
Gula reduksi (%)
|
8,66
|
8,35
|
8,32
|
8,28
|
7,92
|
Keterangan: Nilai sig < 0,05 dan 0,01, maka H0
ditolak, Nilai sig > 0,05 dan 0,01, maka H0 diterima
Mutu dan Pembahasan
Mutu kimia gula kelapa meliputi pengujian kadar air, abu,
sukrosa, dan gula reduksi.
Tabel 6 .Nilai mutu kimia gula
kelapa dengan formulasi kapur tohor dan kulit manggisyang berbeda
A. Mutu Kimia
1. Kadar
Air
Hasil kadar air gula kelapa juga dapat dilihat pada
diagram batang Gambar 4.
Gambar
7. Diagram batang kadar air gula kelapa dengan formulasi kapur tohor dan kulit manggisyang berbeda
Hasil pengamatan menunjukkan semakin berkurangnya kapur dan
bertambahnya kulit manggis yang ditambahkan, kadar air gula kelapa yang
dihasilkan semakin turun. Turunnya kadar air tersebut diduga karena kemampuan
formulasi masing-masing perlakuan yang mempengaruhi nilai pH nira. Rendahnya pH
nira dikarenakan formulasi yang digunakan kurang mampu mempertahankan nira dari
kontaminasi mikroba sehingga terjadi hidrolisisis sukrosa pada nira yang menghasilkan
gula-gula reduksi dan asam. Terbentuknya gula reduksi tersebut mempengaruhi
kadar air pada gula kelapa karena gula reduksi akan menyerap air lebih banyak
dibanding dengan sukrosa. Kusnandar (2010) menyatakan bahwa sifat higroskopis
gula reduksi disebabkan oleh adanya gugus polihidroksi yang mampu membentuk
ikatan hidrogen dengan air. Tabel 7 hasil analisa sidik ragam .
Tabel 7. Hasil analisis sidik ragam nilai kadar air gula kelapa dengan formulasi kapur
tohor dan kulit manggisyang berbeda
Sumber keragaman
|
Db
|
JK
|
KT
|
F
|
Sig
|
α = 0.01
|
α = 0.05
|
Perlakuan
|
4
|
2.703
|
0.676
|
6.916
|
0.006
|
0.006
|
Galat
|
10
|
0.977
|
0.098
|
|
|
|
Total
|
14
|
3.680
|
|
|
|
|
Keterangan:
Signifikasi < α = 0,01 maka H0 ditolak dan H1 diterima
artinya ada perbedaan
sangat nyata.
Hasil analisis sidik ragam pada
Tabel 7 menunjukkan bahwa terdapat pengaruh sangat nyata karena nilai
signifikan lebih kecil daripada α = 0.01. Dengan demikian H0 ditolak
dan H1 diterima, ini berarti perbandingan formulasi kapur tohor dan
kulit manggis yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap nilai kadar air
gula kelapa.
Kadar air gula kelapa yang
ditetapkan pada SNI-01-7343-1995 adalah maksimal 10 % b/b. Hasil kadar air pada
semua perlakuan menunjukkan angka di bawah nilai tersebut yang berarti semua
perlakuan telah memenuhi syarat SNI.
2. Kadar Abu
Hasil pengamatan kadar abu dapat dilihat pada Gambar 5
dan Tabel 8.
Gambar 5. Diagram batang kadar abu gula kelapa
Tabel 8. Hasil
analisis sidik ragam kadar abu gula kelapa
Sumber keragaman
|
Db
|
JK
|
KT
|
F
|
Sig
|
α = 0.01
|
α = 0.05
|
Perlakuan
|
4
|
0.018
|
0.04
|
2.843
|
0.082
|
0.082
|
Galat
|
10
|
0.016
|
0.02
|
|
|
|
Total
|
14
|
0.033
|
|
|
|
|
Keterangan:
Signifikasi < α = 0,01 maka H0 ditolak dan H1 diterima
artinya ada perbedaan
sangat nyata.
Hasil
analisis sidik ragam untuk nilai rata-rata kadar abu gula kelapa pada Tabel 8
menunjukkan bahwa terdapat pengaruh tetapi tidak nyata karena nilai signifikan
lebih besar daripada α = 0.01. Dengan demikian H0 diterima dan H1
ditolak, ini berarti perbandingan konsentrasi kapur tohor dan kulit
manggis berpengaruh tapi tidak nyata
terhadap nilai kadar abu gula kelapa.
Kadar
abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada
suatu bahan pangan. Bahan pangan sendiri terdiri dari 96% bahan anorganik dan
air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral.
3. Kadar Sukrosa
Nilai kadar sukrosa juga dapat
dilihat pada grafik batang Gambar 6.
Gambar
6. Diagram batang nilai kadar sukrosa gula kelapa
Diagram batang pada Gambar 6
menunjukkan semakin sedikitnya kapur dibandingkan dengan semakin banyaknya
kulit manggis yang ditambahkan maka kadar sukrosa semakin
tinggi. Kadar sukrosa berkaitan dengan kadar gula reduksi dan pH nira. Sukrosa
semakin tinggi artinya gula reduksi semakin rendah. Tingginya kadar sukrosa
gula kelapa karena sukrosa dalam nira tidak banyak yang terhidrolisis menjadi
gula reduksi. Kadar sukrosa paling tinggi dimiliki oleh gula kelapa dengan
formulasi kapur tohor dan kulit manggis sebesar 85%:15% . Pada formulasi
tersebut, banyaknya kapur untuk
mempertahankan pH nira dan ekstrak kulit
manggis yang berfungsi sebagai penghambat laju pertumbuhan mikroba berfungsi
sangat efektif, sehingga kerusakan pada
nira lebih dapat dicegah.
Hasil analisis
pengolahan data lebih lanjut dapat di lihat melalui analisis sidik ragam pada
Tabel 9.
Tabel 9. Hasil analisis sidik ragam kadar sukrosa gula kelapa dengan formulasi kapur
tohor dan kulit manggisyang berbeda
Sumber keragaman
|
Db
|
JK
|
KT
|
F
|
Sig
|
α = 0.01
|
α = 0.05
|
Perlakuan
|
4
|
89.591
|
22.398
|
30.457
|
0.000
|
0.000
|
Galat
|
10
|
7.354
|
0.735
|
|
|
|
Total
|
14
|
96.945
|
|
|
|
|
Keterangan:
Signifikasi < α = 0,01 maka H0 ditolak dan H1 diterima
artinya ada perbedaan
sangat nyata.
Hasil
analisis sidik ragam untuk nilai rata-rata kadar sukrosa gula kelapa pada Tabel
9 menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang sangat nyata pada taraf α = 0.01.
Dengan demikian H0 ditolak dan H1 diterima, ini berarti
perbandingan konsentrasi kapur tohor dan kulit manggis berpengaruh terhadap
nilai kadar sukrosa gula kelapa.
MenurutSNI-01-7343-1995
tentang syarat mutu gula kelapa kadar sukrosa minimal adalah 77 %, jadi kadar
sukrosa gula kelapa pada penelitian ini telah memenuhi syarat mutu gula kelapa
4. Kadar gula reduksi
Nilai gula reduksi juga dapat
dilihat pada grafik batang Gambar 7.
Gambar
7.Diagram batang kadar gula reduksi gula kelapa dengan formulasi kapur tohor dan kulit manggisyang berbeda
Dari Gambar 7 di atas memperlihatkan semakin banyak
penambahan kulit manggis maka gula reduksi yang dihasilkan semakin menurun.
Hasil
analisis pengolahan data lebih lanjut dapat di lihat melalui analisis sidik
ragam pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil
analisis sidik ragam nilai kadar gula pereduksigula kelapa dengan formulasi kapur
tohor dan kulit manggisyang berbeda
Sumber keragaman
|
Db
|
JK
|
KT
|
F
|
Sig
|
α = 0.01
|
α = 0.05
|
Perlakuan
|
4
|
0.824
|
0.206
|
2.637
|
0.097
|
0.097
|
Galat
|
10
|
0.781
|
0.078
|
|
|
|
Total
|
14
|
1.606
|
|
|
|
|
Keterangan: Signifikasi <
α = 0,01 maka H0 ditolak dan H1 diterima artinya ada
perbedaan sangat nyata.
Hasil
analisis sidik ragam untuk nilai rata-rata kadar gula pereduksi gula kelapa
pada Tabel 10 menunjukkan bahwa terdapat pengaruh tetapi tidak nyata karena
nilai signifikan lebih besar daripada α = 0.01. Dengan demikian H0
diterima dan H1 ditolak, ini berarti perbandingan konsentrasi kapur
tohor dan kulit manggis berpengaruh
tidak nyata terhadap nilai kadar gula pereduksi gula kelapa
5. pH
Nilai pH dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar
8. Diagram batang pH gula kelapa dengan formulasi kapur tohor dan kulit manggisyang berbeda
Diagram
batang pada Gambar 8 menunjukkan semakin sedikitnya kapur dibandingkan dengan
semakin banyaknya kulit manggis yang ditambahkan maka pH nira semakin naik.
Hasil analisis pengolahan
data lebih lanjut dapat di lihat melalui analisis sidik ragam pada Tabel 11
Tabel
11. Hasil analisis sidik ragam pH nira dengan formulasi kapur tohor
dan kulit manggisyang berbeda
Sumber keragaman
|
Db
|
JK
|
KT
|
F
|
Sig
|
α = 0.01
|
α = 0.05
|
Perlakuan
|
4
|
0.879
|
0.220
|
93.136
|
0.000
|
0.000
|
Galat
|
10
|
0.024
|
0.002
|
|
|
|
Total
|
14
|
0.903
|
|
|
|
|
Keterangan:
Signifikasi < α = 0,01 maka H0 ditolak dan H1 diterima
artinya ada perbedaan
sangat nyata.
Hasil
analisis sidik ragam untuk nilai pH nira pada Tabel 11 menunjukkan bahwa
terdapat pengaruh yang sangat nyata pada taraf α = 0.01. Dengan demikian H0
ditolak dan H1 diterima, ini berarti formulasi kapur tohor dan kulit
manggis berpengaruh terhadap nilai pH nira kelapa.
6. Xanthone
Hasil analisa xanthone dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Diagram batang xanthone formulasi kapur tohor dan kulit
manggisyang berbeda
Diagram
batang pada Gambar 9 menunjukkan semakin semakin banyaknya kulit manggis yang
ditambahkan maka kadar xanthone juga ikut naik. Hasil analisis pengolahan data lebih lanjut
dapat di lihat melalui analisis sidik ragam pada Tabel 12
Tabel
12. Hasil analisis sidik ragam kadar
xanthone dengan formulasi kapur tohor dan
kulit manggisyang berbeda
Sumber keragaman
|
Db
|
JK
|
KT
|
F
|
Sig
|
α = 0.01
|
α = 0.05
|
Perlakuan
|
4
|
2.478
|
0.620
|
4040.804
|
0.000
|
0.000
|
Galat
|
10
|
0.002
|
0.000
|
|
|
|
Total
|
14
|
2.480
|
|
|
|
|
Keterangan:
Signifikasi < α = 0,01 maka H0 ditolak dan H1 diterima
artinya ada perbedaan sangat nyata.
Hasil analisis
sidik ragam untuk kadar xanthone pada Tabel 13
menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang sangat nyata pada taraf α =
0.01. Dengan demikian H0 ditolak dan H1 diterima, ini
berarti formulasi kapur tohor dan kulit manggis berpengaruh terhadap kadar
xanthone tiap formulasi
B. Mutu Organoleptik
Mutu organoleptik gula kelapa dengan formulasi kapur tohor dan kulit manggis berbeda ditentukan berdasarkan penilaian mutu hedonik dan urutan tingkat
kesukaan secara umum (uji rangking) oleh 25 panelis semi terlatih. Uji mutu
hedonik dilakukan terhadap parameter warna, aroma, rasa dan tekstur
(kekerasan). Adapun uji rangking dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan
produk secara keseluruhan.Hasil rata-rata pengujian
organoleptik gula kelapa yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Hasil rata – rata pengujian organoleptik gula kelapa dengan formulasi kapur tohor dan kulit manggisyang berbeda
Parameter organoleptik
|
Formulasi kapur tohor dan kulit
manggis (%)
|
95:5
|
92,5:7,5
|
90:10
|
87,5:12,5
|
85:15
|
Warna
|
3,4
|
3,6
|
3,6
|
4,1
|
4,6
|
Aroma
|
3,3
|
3,6
|
3,8
|
3,7
|
3,2
|
Rasa
|
3,4
|
3,6
|
4,0
|
3,9
|
3,5
|
Tekstur
|
3,3
|
3,6
|
3,9
|
4,1
|
3,7
|
Rangking
|
-0,18
|
-0,41
|
-0,27
|
0,52
|
0,33
|
1. Uji Mutu Hedonik warna
Salah satu faktor yang
mempengaruhi warna gula kelapa adalah pH. Pada perlakuan penambahan larutan
dengan konsentrasi formulasi kapur tohor dan kulit manggis sebanyak (85:15)%
menghasilkan warna gula kelapa kuning kecoklatan. Sedangkan pada formulasi
(95:5)% warna gula kelapa merah
kecoklatan. Dengan semakin banyaknya formulasi kapur yang ditambahkan, warna
gula kelapa semakin coklat. Hal tersebut disebabkan oleh banyaknya kandungan
kapur yang bersifat basa. Dengan semakin banyaknya kapur yang ditambahkan, maka
semakin basa.
Reaksi
pencoklatan umumnya dibagi menjadi dua golongan, yaitu reaksi pencoklatan
enzimatik dan reaksi pencoklatan non enzimatik. Reaksi pencoklatan non
enzimatik dibagi lagi menjadi tiga macam reaksi, yaitu karamelisasi, reaksi
maillard dan pencoklatan akibat pengaruh
vitamin C. Karamelisasi terjadi bila gula dipanaskan di atas titik
lelehnya dan berubah menjadi warna coklat disertai dengan perubahan cita rasa.
Reaksi maillard terjadi antara amina, asam amino, dan protein dengan gula
pereduksi bila dipanaskan. Vitamin C merupakan senyawa reduktor dan dapat juga
bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat non enzimatik.
Reaksi pencoklatan enzimatik disebabkan karena oksidasi senyawa fenolik oleh
enzim. Senyawa fenolik dengan jenis ortohidroksi atau trihidroksi yang saling
berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Menurut
Catrien et al. (2008), reaksi Maillard berlangsung lebih baik
pada suasana basa, sehingga warna gula kelapa dengan penambahan kapur lebih
banyak menghasilkan gula kelapa menjadi gelap atau cokelat.
Banyaknya kapur tohor atau kulit manggis sangat mempengaruhi aroma
gula kelapa yang dihasilkan karena apabila terlalu banyak yang ditambahkan,
aroma khas yang dimiliki kapur tohor tergantikan oleh aroma kapur atau kulit
manggis tersebut. Formulasi kapur tohor 87,5%;12,5% cukup efektif
mempertahankan aroma gula kelapa. Aroma pada gula kelapa terbentuk dari hasil
reaksi Maillard dan karamelisasi pada proses pemasakan gula kelapa.
Karamelisasi memberikan kontribusi pada aroma karena selain menghasilkan warna
cokelat juga menghasilkan senyawa maltol dan isomaltol yang memiliki aroma
karamel yang kuat dan rasa manis (Tjahjaningsih, 1996). Gula merah memiliki
aroma yang khas, hal ini disebabkan reaksi karamelisasi dan kandungan asam-asam
organik (Sukardi, 2010).
Rasa adalah faktor sangat penting dalam
menentukan keputusan akhir dalam menerima atau menolak suatu makanan, tetapi
jika rasanya tidak enak atau tidak disukai maka produk akan ditolak. Pemberian
larutan kapur dan kulit buah manggis diduga memberikan rasa getir pada gula
kelapa yang dapat mengakibatkan konsumen kurang suka. Ada kemungkinan senyawa
dari ekstrak kulit buah manggis yang mampu memberikan rasa getir telah
terdegradasi karena adanya suhu tinggi selama pengolahan gula kelapa. Selain
itu dengan adanya kapur pada formulasi, menghasilkan gula kelapa dengan rasa
agak pahit. Rasa gula kelapa yang ditambahkan kapur menghasilkan gula merah
sedikit pahit (Santoso, 1993).
Tekstur merupakan salah satu kualitas yang
paling penting dalam kualitas produk pangan. Tekstur gula kelapa berpengaruh
erat dengan kadar air. Semakin tinggi kadar air maka gula kelapa akan semakin
lunak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gula kelapa dengan jumlah penambahan
konsentrasi kapur lebih sedikit dengan ekstrak kulit manggis yang lebih banyak
cenderung memiliki tekstur yang lebih keras. Hal ini dikarenakan pada
penambahan tersebut dapat mencegah terjadinya hidrolisis sukrosa menjadi gula
reduksi pada nira. Kadar gula reduksi yang semakin rendah menyebabkan sifat
higroskopis gula kelapa semakin rendah, akibatnya gula menjadi semakin keras (nilai
teksturnya rendah). Gula merah memiliki tekstur dan
struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan
memberikan kesan lunak (Sukardi, 2010).
Uji rangking dilakukan untuk mengetahui tingkat
penerimaan secara keseluruhan terhadap gula kelapa. Hasil pengamatan terhadap tingkat kesukaan gula kelapa secara umum
(rangking) dengan formulasi konsentrasi kapur tohor dan
kulit manggis yang berbeda(95%:5%; 92,5%:7,5%; 90%:10%; 87,5%:12,5% dan
85%:15%) secara berurutan yaitu
sebesar -0,18; -0,41; -0,27; 0,52 dan 0,33
A.
Data
Penunjang
Untuk menunjang hasil akhir
produk gula kelapa, beberapa analisa penunjang yang dilakukan yaitu: TPC nira
kelapa tanpa penambahan larutan kapur tohor dan kulit manggis, dan uji penghambatan bakteri. Uji kadar
xanthone dan uji penghambatan bakteri dapat dilihat pada Tabel 15. Uji daya
hambat mikroba adalah menghambat membasmi atau menyingkirkan mikroorganisme
dengan cara mengganggu pertumbuhan dan metabolisme melalui mekanisme
penghambatan pertumbuhan mikroorganisme menggunakan zat antibakterial.
Tabel
15. Hasil analisis uji penghambatan bakteri
No
|
Formulasi larutan (%)
|
Uji penghambatan bakteri (mm)
|
1
|
85:15
|
2,9 ± 0,3
|
2
|
87,5:12,5
|
2,7 ± 0,1
|
3
|
90:10
|
2.6 ± 0.2
|
4
|
92,5:7,5
|
2,5 ±0,2
|
5
|
90:10
|
2,4 ± 0.3
|
Diameter
zona hambatan pertumbuhan bakteri menunjukan sensitifitas bakteri terhadap zat
anti bakteri. Selanjutnya dikatakan bahwa semakin lebar diameter zona tambatan
yang terbentuk bakteri tersebut semakin sansitif (Lay, 1992). Dari hasil
analisis yang diperoleh bisa disimpulkan bahwa semakin banyak konsentrasi kulit manggis yang
digunakan maka uji hambat bakterinya juga semakin tinggi.
Kesimpulan dan Saran
Hasil penelitian
menunjukkan perbedaan yang sangat nyata pada mutu gula kelapa dengan formulasi
kapur tohor dan kulit manggis yang berbeda yaitu pada uji kimia berupa kadar
air, kadar sukrosa, pH dan xanthone. Berbeda sangat nyata juga pada uji mutu
hedonik warna, aroma, rasa, tekstur dan uji rangking. Mutu gula kelapa dengan
konsentrasi kapur tohor dan kulit manggis yang terbaik berdasarkan uji rangking
dan uji kimia adalah pada formulasi 85%:15%.
Berikut adalah hasil keseluruhan mutu kimia dan organoleptik.
1.
Mutu kimia berupa kadar air
adalah 8,64%, kadar abu 1,90%, gula reduksi 7,92%, dan kadar sukrosa 84,55%
2.
Mutu organoleptik berupa
mutu hedonik warna gula kelapa dengan
skor 4,6 (kuning kecoklatan), aroma
dengan skor 3,2 (agak kuat), rasa dengan skor 3,9 (gurih), tekstur dengan skor
3,7 (keras). Sedangkan uji rangking tingkat kesukaan adalah 0,33.
Disarankan
agar dilakukan penelitian dengan kulit manggis yang dihancurkan (menjadi bubuk)
dan dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai aspek mikrobiologi, pengaruh
umur simpan dan kemasan terhadap gula kelapa.
Daftar Pustaka
Alamsyah, A. N. 2005. Virgin Coconut
Oil. Agromedia, Jakarta
Anonim.
2012.Sentra Informasi Keracunan Nasional (SIKerNas)Pusat InformasiObat
dan Makanan, Badan POM RI Tahun 2012
AOAC. 2006.Official Methods of Analysis.The Association of Official Agricultural
Chemists, Washington D.C.
Badan POM RI. 2012. Sentra Informasi Keracunan Nasional
(SIKerNas). Pusat Informasi Obat dan Makanan.
Baharuddin, M. Muin, dan H.
Bandaso. 2007. Pemanfaatan Nira Aren (Arenga pinnata Merr) sebagai Bahan Pembuatan Gula Putih
Kristal. J. Perennial, 3 (2): 40-43
Buckle, K.A., 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Budi,
T. P. 2006. SPSS 13.0 Terapan: Riset
Statistik Parametrik. Penerbit Andi.
Yogyakarta
Catrien, Y., S. Surya, dan
T. Ertanto. 2008. Reaksi Maillard pada Produk Pangan. Program Kreativitas Mahasiswa Penulisan
Ilmiah
Cowan, M. 1999. Plant product as antimicrobial agents. Clinical Microbiol. Reviews
12 (4): 564 – 582
Eskin, M., 1990. Biochemistry of Food. 2nd ed., Department of Food and Nutrition.
The University of Mani-toba, Winnipeg, Manitoba, Canada, pp. 401-427.
Firmansyah,
R.W., 1992. Mempelajari PengaruhPenambahan Bahan Pegawet terhadap Umur
Simpan Nira Siwalan (Borassus flaberifera Linn.) serta Mutu Gula Merah, Gula
Semut dan Sirup yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Gopalakrishnan, G., B. Banumathi, dan G.
Suresh. 1997. Evaluation of the
antifungal activity of natural Xanthones from Garcinia mangostana and their
synthetic derivates. J. Nat Prod. 60 (5): 519 – 524.
Hamzah, N., Hasbullah. 1997. Evaluasi mutu gula semut yang dibuat dengan
menggunakan beberapa bahan pengawet alami. Di dalam Budijanto S, Zakaria F,
Haryadi RD, dan Setiawiharja B (eds), Prosiding Seminar Teknologi Pangan.
Perhimpunan Ahli Pangan Indonesia (PATPI). Hlm 175 – 180.
Hernani, dan M. Rahadjo. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Intermediate Technology Development
Group 2004. Toddy and palm wine
- Fermented plant saps.
Kasemwattanaroj,
P., P. Moongkarndi, K. Pattanapanyasat, S. Mangmool, E. Rodpai,J. Samer, J. Konlata,
dan K. Sukapirom. 2013. Immunomodulatory activities
of alpha-mangostin of peripheral blood mononuclear cells, Pubmed.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro.
Dian Rakyat, Jakarta.
Lay, W. Bibiana, dan S. Hastowo. 1992. Mikrobiologi.
Rajawali : Jakarta
Iinuma,M., H. Tosa, T. Tanaka, F. Asai, Y.
Kobayashi, and R. Shimano. 1996.Antibacterial
Activity of Xanthones from Guttiferaeous Plants Againts Methicillin-Resistant Staphylococcus aureus, J Phamrm Pharmacol,
48: 861-5
Mardiana, Lina. 2012. Ramuan dan Khasiat Kulit Manggis.
Penerbit Swadaya, Jakarta.
Mustaufik dan Hidayah. 2007. Rekayasa pembuatan gula kelapa kristal
yangdiperkaya dengan vitamin A dan uji preferensinya. Jurnal Teknologi
Pertanian Unsoed, Puswekerto.
Mustaufik dan P. Haryanti. 2006. Evaluasi Mutu Gula Kelapa Kristal yang
Dibuat dari Bahan Baku Nira dan Gula Kelapa Cetak. Laporan Penelitian.
Peneliti Muda Dikti Jakarta. Jurusan Teknologi Pertanian Unsoed. Purwokerto.
Nurhayati, 1992. Bioteknologi Pertanian 2. pusat Antar
Universitas
Bioteknologi. IPB. Bogor
Nengah. 1990. Kajian Reaksi Pencoklatan Termal Pada Proses Pembuatan Gula Merah Dari
Nira Dan Aren. Tesis. Pogram Pasca Sarjana IPB.
Pedraza, J.C., N. R. Cardenas, M. Orozco,
and M.P. Jazmin. 2008, Medicinal
Properties of Mangosteen (Garcinia
mangostana L.), Journal of
Food and Toxicology,3:24-27
Pragita, T.E. 2010. Evaluasi dan Penyimpangan Mutu Gula Kelapa Kristal di Kawasan Home
Industri Gula Kelapa Banyumas. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas
Soedirman. Purwokerto
Rumokoi. 1994.
Prospek pengembangan gula kelapa di
Indonesia.Jurnal Penelitian dan Pengembangan. 8 (1) : 25.
Rumokoi,
M.M.M. dan G.H. Joseph. 1994. Pengaruh
perlakuan pada penampung terhadap sifat-sifat nira kelapa hibrida Khina-1 dan
perubahannya. Jurnal Penelitian Kelapa. 7 (1): 58-66.
Rumokoi, M.M.M. 1996. Pemanfaatan Nira Kelapa Segar untuk
Pembuatan Kecap dan Minuman Ringan. Jurnal Penelitian Tanaman Industri.
Volume 1 No. 5. Puslitbangtri, Bogor.
Rumokoi, M.M.M. 1993. Prospek peman-faatan air kelapa di Indonesia.
Jurnal Litbang Pertanian. XII (4) : 41 – 45.
Santoso, H. 1988. Kajian sifat-sifat gula merah dari nira
palma. Skripsi pada Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor. 105p.
Santoso, H. 1993. Pembuatan Gula Kelapa. Penerbit
Kanisius, Yogyakarta.
Saparinto, C dan D. Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Penerbit
Kanisius, Yogyakarta.
Soetanto, E. N. 1998. Membuat Gula
Kelapa Kristal (Gula kelapa kristal). Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Sukardi. 2010. Gula Merah Tebu: Peluang Meningkatkan
Kesejahteraan Masyarakat Melalui Pengembangan Agroindustri Pedesaan. J. Pangan. Vol. 19 (4): 317-330
Suksamrarn, S., O. Komutiban, P. Ratananukul,
N. Chimnoi, N. Lartpornmatulee, and A. Suksamrarn. 2006, Cytotoxic prenylated xanthones from the young fruit of Garcinia mangostana. Chemical & Pharmaceutical Bulletin.
54: 301-305
Tjahjaningsih, J. 1996. Evaluasi daya simpan dan preferensi berbagai
macam gula merah palma tradisional dari beberapa daerah potensi produksi di
karesidenan banyumas. Laporan Hasil Penelitian. Universitas Jenderal
Soedirman. Purwokerto. 74 hal. (Tidak dipublikasikan).
Winarno, F. G. 2002. Ilmu Pangan
Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
PAPER PRAKTEK PENGEMBANGAN PRODUK DAN KEWIRAUSAHAAN PANGAN (PEMBUATAN KECAP IKAN METODE HIDROLISIS DENGAN MENGUNAKAN SARI BUAH NANAS SEBA...
No comments:
Post a Comment