PAPER
PRAKTEK PENGEMBANGAN PRODUK DAN KEWIRAUSAHAAN PANGAN (PEMBUATAN KECAP IKAN
METODE HIDROLISIS DENGAN MENGUNAKAN SARI BUAH NANAS SEBAGAI SUMBER ENZIM
BROMELIN)
DISUSUN OLEH:
Rina
Krisnawati :
2011340002
Sri
Wahyuni :
2011340009
Desty
Rizki Arifiani : 2011340054
Alimah
Lilis Suryani : 2011340030
Chairunnisa : 2011340032
Deni
Setiawan :
2011340036
Hidayat
Turochim : 2011340034
Kristian
Silitonga : 2013349099
Niken
Proboresmi
Mulya
Yunita
KATA
PENGANTAR
Makalah Praktikum Pengembangan Produk Pangan
ini dibuat untuk memenuhi tugas Ujian Akhir Semester (UAS) untuk mata kuliah Praktikum
Pengembangan Produk Pangan di jurusan Teknologi Pangan, Universitas Sahid
Jakarta. Secara umum, makalah ini mengulas tentang pengembangan produk sebuah
pangan hingga menjadi suatu pangan yang memiliki kualitas yang baik.
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan
Yang Maha Esa karena atas karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah ini
tepat pada waktunya dan tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada
semua pihak yang telah membantu penulis menyelesaikan laporan ini.
Penulis sangat menyadari bahwa makalah ini
masih jauh dari kesempurnaan, oleh sebab itu diharapkan adanya saran dan kritik
yang membangun untuk perbaikan laporan ini di masa yang akan datang.
Akhir kata, penulis mengharapkan agar
makalah ini dapat
bermanfaat untuk menambah wawasan pembaca dan menambah kemajuan ilmu
pengetahuan pembaca umumnya.
Jakarta,
Januari 2015
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Ikan
merupakan sumber protein hewani utama di banyak Negara-negara di Asia Tenggara.
Namun, karena sifat fisik ikan cepat mengalami pembusukan, khususnya pada iklim
tropis dan kelembaban tinggi.Fermentasi ikan secara tradisional merupakan salah
satu dari metode pengawetan berbiaya rendah dan digunakan secara luas di Asia
Tenggara. Kecdap ikan dapat dibuat dari berbagai macam jenis ikan, baik dari
ikan tawar maupun dari laut menggunakan berbagai metode pembuatan kecap.Ikan Salem (Elagastis bipinnulatus) (famili
Carangidae sp) merupakan salah satu
ikan air laut yang mempunyai kandungan protein cukup tinggi dan memiliki harga
yang ekonomis.
Dalam pembuatannya, kecap ikan dapat
ditambahkan dengan beberapa bahan tambahan. Adapun bahan tambahan itu
yaitu Enzim, pada pembuatan kecap ikan,
upaya untuk mempercepat proses fermentasi adalah dengan penambahan enzim yaitu
enzim bromelin yang berasal dari ekstrak nanas. Dengan adanya penambahan enzim
ini maka proses penguraian protein ikan hanya berlangsung dalam waktu 3 hari
(Zaelanie,2004). Adapun penambahan enzim ini ditujukan untuk mempercepat proses
pembuatan kecap ikan ini. Menurut Bambang (2005), berdasarkan peraturan menteri
Kesehatan Republik Indonesia No. 235/ MENKES/PER/VI/1979, enzim merupakan jenis
dari bahan tambahanmakanan, yang memiliki fungsi spesifik, misalnya hidrolisis
protein (protease, papain, bromelain)
Nanas
(Ananas comosus (L) Merr) merupakan
salah satu jenis buah tropis Indonesia, mempunyai sifat mudah rusak dan busuk
sehingga tidak tahan lama disimpan. Zat yang terdapat pada nanas yaitu
karbohidrat, protein, kanji, lemak, asam nikotin, kalsium, fosfor, besi, asam
organic, enzim nanas dan sebagainya. Daging buah bewarna kuning pucat dengan
bau yang harum, rasanya manis dan mengandung banyak jus (Dai-yin-Fang dan Liu
Cheng-jun, 2001).Buah nenas mengandung enzim proteolitik yaitu bromelin yang
merupakan enzim protease yang mampu memcah protein, oleh karena itu dapat
meningkatkan kadar protein terlarut.
Salah
satu produk buah-buahan di Indonesia adalah nanas (Ananas sp.). Ditinjau
dari komposisi Kimiawinya, buah nanas
mengandung enzim protease yang memiliki kemampuan untuk menghidrolisis molekul
protein besar menjadi molekul yang lebih kecil dan sederhana. Keberadaan enzim
ini pun hampir merata pada seluruh bagiannya, yang meliputi buah, tangkai,
kulit, daun, hati atau empulur, hingga batangnya (Cooreman et al. 1976;
Winarno 1993). Salah satu pemanfaatan enzim ini adalah pada proses pengolahan
kecap ikan enzimatis (Handayani dan Ratnadewi 2005). Penggunaan enzim pada
proses pengolahan ikan nantinya akan lebih menguntungkan bila dibandingkan
dengan penggunaan metode hidrolisis asam.
Enzim bromelin mempunyai arti penting seperti
halnya enzim papain yang dihasilkan tanaman papaya(Indrawati, 1992).
Berdasarkan penelitian Muhidin (1999), enzim bromelin pada buah nanas dapat
digunakan pada proses pengolahan bungkil kacang-kacangan menjadi konsentrasi protein
nabati. Sedangkan pada penelitian Dhian Ariyani (2004), lama perendaman dan
konsentrasi bromelin berpengaruh terhadap kadar protein dan organoleptik pada
daging kambing.Enzim bromelin digunakan secara autolysis pada pH 4.6 tidak
hanya dapat menghidrolisis ikatan asam amino tapi juga pada ikatan glisin,
alanin dan serin (Boyer, 1970). Bromelin juga merupakan salah satu enzim
sulfhidril (mempunyai keaktifan terhadap protein dengan gugus –S-, yaitu
sistein dan metionin) yang memerlukan oengaktifan oleh sistein ataupun sianid
untuk mencapai keaktifan maksimum (Tokong, 1979). Penguraian suatu senyawa atau
substrata tau suatu enzim secara sederhana dapat dilukiskan sebagai berikut:
Kecap
ikan digemari karena memberikan cita rasa dan aroma khas yang berbeda dengan
kecap kedelai.Kecap ikan merupakan produk hasil fermentasi yang dibuat dari
sari daging ikan yang sengaja dibuat khusus untuk dibuat kecap ikan atau sari
daging ikan yang merupakan hasil sampingan dari proses pengolahan lainnya (misal
pemindangan). Selain di Indonesia, kecap ikan sangat terkenal di beberapa
Negara asia tenggara. Di Vitnam, kecap ikan dikenal dengan nama nuoc Mam, di
Kamboja nuoc mam guacam dan di Philipina patis sedangkan di Jepang kecap ikan
terkenal dengan nama shottsuru (zaelanie, 2004)(Rahayu, et al, 1992). Selain
itu, dalam pembuatannya kecap ikan tidak selalu memerlukan jenis ikan khusus
sebagai bahan baku utamanya. Ikan yang bukan ekonomis tinggi atau bahkan hasil
sampingan proses pengolahan lain dapat digunakan untuk memproduksi kecap
ikan.kualitas kecap ikan sangat dipengaruhi jumlah garam dan lamanya proses
fermentasi.Kecap ikan memiliki warna bening kekuningan sampai coklat muda
dengan rasa asin yang relative serta banyak mengandung senyawa nitrogen. Amino
nitrogen merupakan unsure gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna
(afrianto,1989). Selain nitrogen, kecap banyak mengandung mineral-mineral yang
penting bagi tubuh, contohnya garam kalsium.
BAB II
PENGEMBANGAN
IDEA PRODUK
A.
Tahapan Pengembangan
produk
Sebagian besar perusahaan memilih sistem dan
proses formal untuk mengelola program pengembangan produk baru. Secara umum
tahapan pengembangan produk baru dapat dijabarkan sebagai berikut:
a.
Pengumpulan
Ide
Pengembangan
konsep produk pangan dapat berasal dari ide-ide kreatif yang dapat berasal dari
berbagai pihak. Dapat diketahui bahwa ikan sangat popular di Asia terutama di Negara seperti Jepang, Thailand, Vietnam, dan Indonesia,
bahkan untuk ikan mentah sendiri merupakan bahan pangan favorit di Negara
sepeti Jepang dan Korea, mereka mengkonsumsinya dalam keadaan segar.
Untuk
mengejar ketertinggalan dalam hal produksi dan penganekaragaman dari ikan
tersebut maka diperoleh beberapa ide. Ide dapat dikumpulkan berdasarkan
identifikasi peluang pasar dari hasil “market research”, input dari
profesional, pimpinan, bagian R&D, pemasaran, produksi, konsumen, dsb. Ide
dapat berupa produk baru atau pengembangan dari produk yang sudah
ada.Berdasarkan riset di berbagai tempat didapatkan ide sebagi berikut :
Tabel 1. Penganekaragaman
produk dari ikan
|
No.
|
Produk
baru
|
Pengembangan
produk
|
|
1
|
Makanan
kesehatan yang murah berbasis ikan
|
Produk
ikan olahan seperti sarden, surimi, kamamboko, baso ikan, vitamin, tepung
ikan
|
|
2
|
Makanan
yang berbasis ikan
|
Produk
olahan ikan kaleng, tepung ikan
|
|
3
|
Makanan
Pendamping
|
Nugget
ikan, empek-empek, sambal ikan, baso, sosis
|
|
4
|
Dried
Fish
|
Keripik
ikan, peyek ikan
|
|
5
|
Fish
Extract
|
Pasta
ikan
|
|
6
|
Industri
Flavor (Perisa)
|
Fish
flavor
|
|
7
|
Industri
Snack
|
Keripik
ikan, kerupuk ikan, pellet ikan
|
b.
Pengembangan
Konsep Produk Pangan
Ide-ide tersebut selanjutnya harus dirumuskan
menjadi “konsep produk”. Konsep produk yang akan dikembangkan perlu
mengidentifikasi kekhasan yang ingin dimunculkan dari produk tersebut sesuai dengan
potensi yang telah diidentifikasi, misalnya dari aspek potensi target konsumen,
potensi pemanfaatan bahan baku/ ingredien baru yang memiliki keunggulan,
teknologi proses baru yang lebih efisien dan menghasilkan produk yang lebih
baik, kemasan, dsb. Konsep yang dikembangkan harus mempertimbangkan sumberdaya
(biaya dan peralatan proses) yang dimiliki dan kelayakan teknis untuk diproses
pada skala produksi komersial.
c.
Pengembangan
Formula dan Diagram Alir Proses Produksi
Berdasarkan
konsep produk yang ingin dihasilkan tersebut, selanjutnya dibuat rancangan
formulasi dan diagram alir proses produksinya untuk digunakan pada tahap uji
coba proses. Dalam tahap ini dapat dipilih beberapa formulasi atau kondisi
proses yang disesuaikan dengan rancangan konsep produk.
Diagram alir proses harus jelas, sederhana dan
menggambarkan tahapan proses, kondisi proses di setiap tahapan (misal suhu,
waktu, tekanan, kecepatan, dsb), aliran input bahan baku dan ingredien, dan
aliran output limbah, produk antara dan produk akhir. Simbol-simbol sering
digunakan untuk membedakan antara tahapan proses dan aliran bahan.
d.
Uji Coba
Proses untuk Menghasilkan Protocept dan Prototipe
Bila produk yang dihasilkan masih
tahap laboratorium, maka produk yang dihasilkan masih berupa protocept yang
merupakan realisasi dari konsep produk yang diinginkan yang belum tentu
feasible untuk diproses pada skala proses produksi yang lebih besar. Untuk
menjadi produk yang secara teknis feasible untuk diproduksi, maka protocept
yang dihasilkan harus diuji coba pada skala proses yang lebih besar (minimal
pilot plant) untuk menghasilkan prototipe. Apabila produk yang dikembangkan
baru dan memerlukan peralatan produksi tambahan, maka perlu dilakukan juga
tahapan uji coba produksi pada skala produksi komersial dengan volume produksi
yang diperkecil.
Dari uji coba produksi ini, maka dapat
diidentifikasi kondisi proses yang kritis. Agar mencapai kelayakan proses,
sering kali pada tahap uji coba ini dilakukan penyesuaian formulasi atau
kondisi proses sesuai dengan peralatan yang tersedia. Dari hasil uji coba
proses ini, harus dihasilkan standar prosedur baku (SOP) untuk formulasi dan
proses produksi (termasuk rencana HACCP) yang akan diterapkan untuk skala
produksi komersial.
e.
Perumusan
Atribut Produk Pangan
Konsep produk pangan yang
dihasilkan dan telah diuji coba selanjutnya perlu dijabarkan atribut mutunya,
seperti sifat fisik produk (cair, padat, atau semi-padat), sifat fisikokimia
(misal pH, tekstur, dsb) dan sensori (rasa, warna, penampakan, bentuk),
kekhasan/keunggulan yang ingin dimunculkan dibandingkan produk yang sudah ada
(misalnya tinggi protein, rendah lemak , jenis dan disain kemasan (plastik,
gelas, kaleng, kertas, dsb), perkiraan harga dan umur simpan yang feasible,
jenis kemasan, dsb.
f.
Tes
Konsumen
Prototipe produk yang dihasilkan
selanjutnya dilakukan uji konsumen (consumer’s testing), baik oleh panelis
internal (misal dari bagian R&D) maupun konsumen umum. Sering kali pada
tahap ini dilakukan diskusi dengan pimpinan perusahaan untuk menetapkan
kelayakan dari produk yang sudah dikembangkan dan membandingkannya dengan
konsep awal yang telah ditetapkan. Berdasarkan feedback uji konsumen tersebut,
maka dilakukan evaluasi dan tindakan perbaikan (misal formulasi, proses,
kemasan, dsb), sehingga produk yang dihasilkan dapat memenuhi keinginan
konsumen dan pasar.
g.
Persiapan
Proses Produksi Skala Komersial dan Product Launching
Setelah
prototipe produk sudah dinyatakan final (dari sisi formulasi dan proses), maka perusahaan
harus membuat perencanaan selanjutnya, yang mencakup:
1. Penyediaan
peralatan proses
2. Seleksi
suplier ingredien dan kemasan.
3. Pengurusan
perizinan dari instansi berwenang (misal BPOM untuk memperoleh
kode MD dan LPPOM untuk pencantuman keterangan halal).
4. Penyiapan
kemasan dan label.
5. Uji
komposisi nilai gizi, fisikokimia dan penetapan masa simpan produk.
6. Analisis
biaya dan penetapan harga
7. Penyusunan
SOP-SOP evaluasi mutu.
8. Strategi
pemasaran dan promosi.
h.
Product
Launching, Market Testing dan Promosi
Produk
yang telah diproduksi pada skala komersial selanjutnya di-launching. Perusahaan
sekaligus dapat melakukan market testing dan promosi. Feedback dari market
testing dapat digunakan untuk melakukan tindakan perbaikan kualitas produk dan
perumusan strategi pemasaran dan promosi.
B.
Seleksi
Ide Produk
Seleksi ide produk dibagi menjadi tiga tahap screening, yaitu sequential screening, checklist
screening, dan probability screening.
a.
Sequential Screening
Tabel 2. Sequential Screening
produk olahan ikan
|
No
|
Product
Ideas
|
Attributes
|
Overall
|
||||
|
A
|
B
|
C
|
D
|
E
|
|||
|
1
|
Nugget
ikan
|
R
|
F
|
R
|
R
|
R
|
F
|
|
2
|
Abon
|
R
|
R
|
R
|
F
|
R
|
F
|
|
3
|
Sosis
|
R
|
R
|
R
|
F
|
R
|
F
|
|
4
|
Tepung
ikan
|
R
|
R
|
R
|
F
|
R
|
F
|
|
5
|
Ikan
asin
|
R
|
R
|
R
|
R
|
R
|
R
|
|
6
|
Tahu
ikan
|
R
|
R
|
R
|
F
|
R
|
F
|
|
7
|
Peyek
tulang ikan
|
R
|
R
|
R
|
F
|
R
|
F
|
|
8
|
Surimi
|
R
|
R
|
R
|
F
|
R
|
F
|
|
9
|
Otak-otak
ikan
|
F
|
R
|
R
|
R
|
R
|
F
|
|
10
|
Vitamin
|
R
|
R
|
R
|
F
|
R
|
F
|
|
11
|
Kerupuk
ikan
|
F
|
R
|
R
|
R
|
R
|
F
|
|
12
|
Selai
ikan
|
R
|
R
|
R
|
F
|
R
|
F
|
|
13
|
Sarden
|
R
|
R
|
F
|
F
|
R
|
F
|
|
14
|
Sambel
ikan
|
F
|
R
|
R
|
R
|
R
|
F
|
|
15
|
Kecap
ikan
|
R
|
R
|
R
|
R
|
R
|
R
|
|
16
|
Bandeng
presto
|
R
|
R
|
R
|
R
|
R
|
R
|
|
17
|
Biskuit
ikan dari tepung ikan
|
R
|
R
|
R
|
F
|
R
|
F
|
|
18
|
Jelly
|
R
|
R
|
R
|
F
|
R
|
F
|
|
19
|
Brownies
|
R
|
R
|
R
|
F
|
R
|
F
|
|
20
|
Cereal
lele
|
R
|
R
|
R
|
F
|
R
|
F
|
|
21
|
Tahu
ikan
|
R
|
R
|
R
|
R
|
F
|
F
|
|
22
|
Pempek
|
R
|
R
|
R
|
R
|
R
|
R
|
|
Keterangan:
A=
Bergizi
B= Mudah
dibuat
C=
Harganya murah
D=
Bahan bakunya mudah diperoleh
E=
Masa simpanya Lama
Tabel 3. Deskripsi produk
yang lolos tahap Sequential Screening
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
Tabel 4.
Faktor-faktor ChecklistScreening
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
No
|
Faktor-Faktor
Awal
|
Skor
|
Rata-Rata
|
Skor
Akhir
|
||||||||||||||||||||||||
|
A
|
B
|
C
|
||||||||||||||||||||||||||
|
1
|
Ability
to be rationally balanced (A)
|
100
|
100
|
100
|
100
|
11.8
|
12.0
|
|||||||||||||||||||||
|
2
|
Ability
to use 40% or more fish (B)
|
80
|
80
|
75
|
78
|
9.2
|
9.0
|
|||||||||||||||||||||
|
3
|
Ability
of raw material (C)
|
75
|
80
|
80
|
78
|
9.2
|
9.0
|
|||||||||||||||||||||
|
4
|
Processing
Requirement (D)
|
75
|
80
|
80
|
78
|
9.2
|
9.0
|
|||||||||||||||||||||
|
5
|
Packaging
and storage requirement (E)
|
80
|
80
|
80
|
80
|
9.4
|
9.0
|
|||||||||||||||||||||
|
6
|
Product
price (F)
|
70
|
70
|
70
|
70
|
8.3
|
8.0
|
|||||||||||||||||||||
|
7
|
Size
of market and market potential (G)
|
60
|
70
|
80
|
70
|
8.3
|
8.0
|
|||||||||||||||||||||
|
8
|
Initial
capital cost (H)
|
80
|
80
|
80
|
80
|
9.4
|
9.0
|
|||||||||||||||||||||
|
9
|
Product
newness (I)
|
75
|
80
|
80
|
78
|
9.2
|
9.0
|
|||||||||||||||||||||
|
10
|
Profitability
(J)
|
75
|
75
|
75
|
75
|
8.9
|
9.0
|
|||||||||||||||||||||
|
11
|
Easy
of product distribution (K)
|
70
|
60
|
50
|
60
|
7.1
|
7.0
|
|||||||||||||||||||||
|
|
Total
|
847
|
100
|
100
|
||||||||||||||||||||||||
Tabel 5. Hasil Checklist Screening
|
Tabel
6. Probability Screening of Salted
Fish (Ikan Asin)
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
No
|
Faktor
|
Bobot
|
Nilai
|
Tingkat
Bobot Yang diinginkan
|
Kontribusi
terhadap total yang diharapkan
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10
|
8
|
6
|
4
|
2
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1
|
Nutritional
Value
|
18
|
0.4
|
0.3
|
0.3
|
5.4
|
97.2
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2
|
Product
price
|
18
|
0.5
|
0.3
|
0.2
|
4.6
|
82.8
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3
|
Market
potential
|
17
|
0.6
|
0.2
|
0.2
|
8.8
|
149.6
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
4
|
Packaging
and storage requirement
|
16
|
0.3
|
0.3
|
0.4
|
7.8
|
124.8
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
5
|
Processing
Requirement
|
15
|
0.8
|
0.2
|
9.6
|
144
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
6
|
Raw
Material Usage
|
15
|
0.8
|
0.2
|
9.6
|
144
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
99
|
742.4
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Tabel
7. Probability Screening of Bandeng Presto
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
No
|
Faktor
|
Bobot
|
Nilai
|
Tingkat
Bobot Yang diinginkan
|
Kontribusi
terhadap total yang diharapkan
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10
|
8
|
6
|
4
|
2
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1
|
Nutritional
Value
|
18
|
0.5
|
0.5
|
9
|
162
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2
|
Product
price
|
18
|
0.5
|
0.4
|
0.1
|
8.8
|
158.4
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3
|
Market
potential
|
17
|
0.6
|
0.4
|
9.2
|
156.4
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
4
|
Packaging
and storage requirement
|
16
|
0.3
|
0.3
|
0.4
|
7.8
|
124.8
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
5
|
Processing
Requirement
|
15
|
0.8
|
0.2
|
9.6
|
144
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
6
|
Raw
Material Usage
|
15
|
0.8
|
0.2
|
9.6
|
144
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
99
|
889.6
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Tabel
8. Probability Screening of Fish Sauce (Kecap Ikan)
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
No
|
Faktor
|
Bobot
|
Nilai
|
Tingkat
Bobot Yang diinginkan
|
Kontribusi
terhadap total yang diharapkan
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10
|
8
|
6
|
4
|
2
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1
|
Nutritional
Value
|
18
|
0.7
|
0.3
|
9.4
|
169.2
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2
|
Product
price
|
18
|
0.8
|
0.2
|
9.6
|
172.8
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3
|
Market
potential
|
17
|
0.6
|
0.2
|
0.2
|
8.8
|
149.6
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
4
|
Packaging
and storage requirement
|
16
|
0.5
|
0.3
|
0.2
|
8.6
|
137.6
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
5
|
Processing
Requirement
|
15
|
0.6
|
0.4
|
9.2
|
138
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
6
|
Raw
Material Usage
|
15
|
0.8
|
0.2
|
9.6
|
144
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
99
|
911.2
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Tabel
9. Probability Screening of Empek-empek
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
No
|
Faktor
|
Bobot
|
Nilai
|
Tingkat
Bobot Yang diinginkan
|
Kontribusi
terhadap total yang diharapkan
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10
|
8
|
6
|
4
|
2
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1
|
Nutritional
Value
|
18
|
0.4
|
0.3
|
0.3
|
8.2
|
147.6
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2
|
Product
price
|
18
|
0.6
|
0.4
|
9.2
|
165.6
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3
|
Market
potential
|
17
|
0.6
|
0.4
|
9.2
|
156.4
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
4
|
Packaging
and storage requirement
|
16
|
0.3
|
0.3
|
0.4
|
7.8
|
124.8
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
5
|
Processing
Requirement
|
15
|
0.7
|
0.3
|
9.4
|
141
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
6
|
Raw
Material Usage
|
15
|
0.8
|
0.2
|
9.6
|
144
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
99
|
879.4
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tabel
10. Result of Probability Screening
|
Product Ideas
|
Result
|
Rangking
|
|
Kecap
Ikan
|
911.2
|
1
|
|
Bandeng
Peresto
|
889.6
|
2
|
|
Empek-empek
|
879.4
|
3
|
|
Ikan
Asin
|
742
|
4
|
Untuk
proses pengembangan produk kecap ikan, proses pengolahanya dapat dilihat pada
Gambar 1.
Gambar
1. Diagram alir proses pengolahan kecap ikan
Gambar
2. Proses pengolahan kecap ikan
Produk
hasil pengembangan berupa kecap ikan dengan merek “Wong Jowo” dapat dilihat
pada Gambar 2.
Gambar 3. Kecap ikan Wong
Jowo
 |
 |
Gambar 5. Label kemasan
kecap ikan “Wong Jowo”
Gambar 6. Aplikasi dari
produk kecap ikan
Untuk
analisa biaya pengembangan kecap ikan dari awal proses sampai lauching produk
dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Analisa biaya
kecap ikan wong Jowo
|
No
|
Bahan Baku
|
Kebutuhan
|
Harga Pasar (Rp)
|
Harga persatuan
|
|
1
|
Ikan salem
|
12 kg
|
26000 / kg
|
312000
|
|
2
|
Ikan kembung kecil
|
3 kg
|
26000 / kg
|
78000
|
|
3
|
Air
|
20 liter
|
0
|
0
|
|
4
|
Nanas
|
14 buah
|
10000/ buah
|
140000
|
|
5
|
Gula merah
|
1 kg
|
80000/ kg
|
80000
|
|
6
|
Garam
|
250 gr
|
2000/ 500 gr
|
1000
|
|
7
|
Kluwek
|
250 gr
|
5000/ 250 gr
|
5000
|
|
8
|
Sere
|
250 gr
|
5000/ 250 gr
|
5000
|
|
9
|
Daun Salam
|
25 lembar
|
2000
|
2000
|
|
10
|
Bawang Putih
|
500 gr
|
6000/ 250 gr
|
12000
|
|
11
|
Jahe
|
100 gr
|
2000/ 250 gr
|
160
|
|
12
|
Lengkuas
|
100 gr
|
2000/ 250 gr
|
320
|
|
13
|
Pekak
|
500 gr
|
5000/ 250 gr
|
5000
|
|
14
|
Kayu manis
|
120 gr
|
2000
|
2000
|
|
15
|
Botol Plastik
|
70 pcs
|
1100/ pcs
|
77000
|
|
16
|
Dll
|
50000
|
||
|
Total Biaya
|
769480
|
|||
Analisa
Penjualan
Dari
proses produksi kecap ikan di atas diperoleh hasil 110 botol kemasan 125 ml
Harga
jual per Kemasan yang dapat ditetapkan sebagai berikut:
q Harga
jual per botol dengan 80%
keuntungan = Rp. 11.000,-
q Harga
Jual distributor (keuntungan tambahan 10%)
= Rp. 12.100,-
q Harga
jual ke pembeli langsung
= Rp. 13.000,-
.
KESIMPULAN
Dari data quisioner yang dapat dilihat
diatas, untuk penerimaan kecap ikan dari 46 panelis dengan masing-masing
parameter yang diujikan menunjukkan range penilaian yang cukup luas dengan
latar belakan panelis yang berbeda-beda mampu mediskripsikan dan memberikan
penilaian yang dapat dilihat pada grafik pada Gambar 7 di atas.
|
Kriteria/No Panelis
|
Total
|
|
Kebaruan gagasan dan ide produk
|
67.4
|
|
Potensi pasar
|
67.3
|
|
Tampilan produk tanpa kemasan
|
67.3
|
|
Atribut mutu produk ( mutu organolaptik)
|
65.2
|
|
Kelayakan harga produk dibanding produk sejenis
|
68.2
|
|
Nilai tambah produk dibanding produk sejenis
|
68.8
|
|
Pemilihan nama merk
|
66.6
|
|
Pemenuhan persyaratan kemasan
|
72.7
|
|
Pemenuhan persyaratan label pelebelan
|
72.9
|
|
Permo produk secara keseluruhan
|
74.7
|
Dapat ditarik kesimpulan bahwa untuk produk
kecap ikan hasil dari pengembangan produk yang dilakukan memperoleh penilaian dari
mulai pengembangan dari gagasan ide baru, potensi pasarm penampilan dari
kemasan , mutu organoleptik, kelayakan harga dibandingkan dengan pesaing, nilai
tambah produk dibandingkan dengan produk sejenis, pemilihan merek, pemenuhan
persyaratan kemasan, persyaratan label memiliki penilaian dengan range 65
sampai dengan 73. Dan dari keseluruhan penilaian produk kecap ikan tersebut memiliki
nilai penerimaan secara kesuluruhan 74,7.
DAFTAR PUSTAKA
Mathews, C. K., and van Holde, K. E.
1990. Biochemistry. Ed.1. Redwood City: The Benjamin/Cummings
Publishing Company. Inc.
Moeljanto. 1992. Pengalengan Ikan. Penanganan Ikan
Segar. Pengawetan Dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Plummer. D. T. 1971. An Introduction to Practical Biochemistry. Ed.1. New Delhi: Tata McGraw-Hill
Publishing Company Ltd.
Silverstein, R. M., and Kezdy, F. J.
1975. Characterization of the Pineapple Stem Proteases (Bromelains). Archives of Biochemistry and
Biophysics. 167: 678-686.
Subagio, A., Windrati, W. S., Fauzi,
M., dan Witono, Y. 2005. Pengaruh Asam Askorbat Terhadap Pembentukan Gel
Miofibril Ikan Mata Besar (Selar
crumenophthalmus). Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan XVI: 126-132.
Suhartono, M. T. 1992. Protease. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Whitaker, J. R. 1994. Principles of Enzymology for the
Food Sciences. Ed.2. New York:
Marcel Dekker. Inc.
Winarno, F. G. 1980. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G. 1993. Pangan. Gizi. Teknologi Dan Konsumen.
Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
No comments:
Post a Comment